Xenlulo là dạng tinh bột đại phân tử, đư­ợc chia làm hai loại: loại phi dung tính và khả đung tính. Loại phi dung tính là thành phần cấu tạo thành tế bào thực vật, cô các sợi xenlulo, sợi bán xenlulo và sợi gỗ; nguồn tạo thành là lá thực vật và vỏ ngoài các loại đậu, ngô mà ta ăn vào. Loại khả dung tính tồn tại trong tế bào gian chất, có trong dạng keo của hoa quả, đậu và rau.

Xenlulo làm tăng nhu động ruột nên dễ đại tiện. Nó còn làm giảm tiếp xúc của thành ruột với chất cặn bã, phòng ngừa bệnh trĩ. Các chất keo-nhựa của hoa quả và đậu có tác dụng giảm mỡ, giảm nồng độ colesterol cho nên xenlulo có khả năng phòng ngừa năng lượng thừa, giảm béo phì, khống chế thể trọng. Lượng cung cấp cho người lớn là 4-12g/ngày. Nên ăn nhiều rau, hoa quả; không ăn quá nhiều thức ăn tinh chế. Xenlulo có nhiều trong đậu, ngô, lạc, gạo, mì. ăn quá nhiều xenlulo sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ các muối khoáng, các chất vi lượng: Ca, Na, Cu, Fe.