Giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn quyết định ở hàm lượng, thành phần thức ăn và khả năng hấp thụ, sử đụng và tình trạng các chất. Chúng ta có thể căn cứ vào các mặt sau đây để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit thức ăn.
– Hàm lượng protit trong thức ăn: Thoả mãn protit về lượng cần thiết là điều quan trọng nhất. Hàm lượng các protit trong thức ăn rất khác nhau. Nói chung các loại đậu có hàm lượng protit cao, sau đó là thịt, sau nữa là cơm và rau.
– Hiệu suất tiêu hóa (khả năng hấp thu) : Hiệu suất tiêu hoá protit phản ánh mức độ thức ăn protit được cơ thể hấp thụ. Hiệu suất tiêu hoá càng cao thì sự hấp thụ càng nhiều.
Những loại thức ăn được chế biến và những yếu tố tác động của men tiêu hoá có thể ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá. Hiệu suất tiêu hoá protit của thức ăn thực vật thấp hơn thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%). Ðó là do protit thức ăn thực vật có các sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời cũng do các yếu tố có trong thức ăn ngăn hiệu suất protit. Ví dụ, các men kháng protit trong đậu nành làm cho hiệu suất protit thức ăn giảm xuống. Những thức ăn gia công khử được vỏ bọc xenlulo và làm mềm thức ăn. Chế biến thức ăn thường bằng sấy với nhiệt độ cao sẽ phá huỷ các men kháng protit, do đó có thể nâng cao hiệu suất protit thức ăn. Ví dụ, hiệu suất protit thức ăn của đậu nành là 60%, sau khi gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66%. Xào hoặc nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protit, song nếu nhiệt độ quá cao không những làm giảm hiệu suất protit, mà còn làm hại axit min, giảm giá trị dinh dưỡng.
Giá trị protit: Giá trị sinh học là chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng của protit. Ðó là mức độ chất protit được sử dụng trong cơ thể. Giá trị sinh học càng cao thì giá trị dinh dưỡng sẽ càng cao.
Giá trị sinh học của protit phụ thuộc vào tỉ lệ của hàm lượng các axit amin. Tỉ lệ axit amin cần thiết trong protit thực phẩm càng phù hợp với nhu cầu cơ thể thì giá trị protit càng cao.
“Vai trò bổ sung protit” là phương pháp tổng hợp vài loại protit để phối hợp tương quan các axit amin có trong đó với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protit. Ví dụ, có loại axit amin trong đậu nành và trong thịt thấp, trong ngô lại cao, hai loại này bổ sung cho nhau sẽ làm cho giá trị sinh học của thức ăn cao hơn.
Tóm lại, sử dụng thức ăn da dạng phối hợp với nhau, protit động vật phối hợp với prôtit thực vật một cách hợp lý sẽ phát huy vai trò bổ sung protit, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn.
